1、因霉變而變色的山藥不能食用 ， 但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的 。新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發(fā)生氧化作用 ， 跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產(chǎn)生褐化現(xiàn)象 ， 看起來就是白色的山藥變黑了 。所以山藥變黑沒什么問題 ， 放心吃就行 。
【山藥發(fā)黑能吃嗎 可以吃發(fā)黑的山藥嗎】2、切好的山藥變黑是由于發(fā)生酶的褐變導致顏色變深 。褐變的發(fā)生主要有三個條件：多酚勒物質(zhì) ， 多酚氧化酶和氧 。山藥削皮后暴露在空氣中 ， 其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應產(chǎn)生鄰醌 ， 再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。

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