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中華美食千千萬 ， 醬油絕對能在調味料里“獨領風騷” 。 作為家家戶戶廚房里必不可少的調味料 ， 醬油里的門道可不簡單 。 除了我們傳統意義上說的醬油 ， 我們還常見到例如味達美、味極鮮、生抽、老抽、蒸魚豉油、壽司醬油、白醬油等等 。 這些調味料都是醬油嗎？它們和我們所說的醬油有什么區別呢？
1、醬油的前世今生
醬油的產生可追溯到3000多年前的周代 ， 只不過當時它的原料是魚蝦肉類 ， 成本極高 ， 口味也比較單調 。 后來人們偶然發現大豆也可以發酵制造出類似的東西 ， 不僅成本低廉 ， 而且口味更為醇厚 ， 于是這種佐料在兩漢時期就開始流入千家萬戶 ， 并經過唐宋元明清一路發展 ， 最終成為了我們熟悉的“醬油” 。
當然 ， 以前的醬油都是古法釀制的 ， 而現代醬油大多走的是工業化生產的路子 ， 這也沒辦法 ， 2015年我國的醬油需求量就已經逼近了千萬噸大關 ， 傳統釀造方式根本就無飯滿足現代化需求 ， 只能逐漸退出市場 。
龐大的醬油市場中又有許多的細分市場 ， 這促使現代醬油市場最終發展出了很多不同的品類 ， 比如說生抽、老抽、味極鮮、壽司醬油、蒸魚豉油以及白醬油等等 ， 這些醬油雖然看起來差不多 ， 但是其成分和作用大有不同 。
生抽：它幾乎可以說是所有醬油的“底料” ， 當醬油發酵完成后 ， 直接對其浸出液進行提抽 ， 一般會分成多次進行 ， 第1次叫頭抽 ， 第2次叫2抽 ， 第3次叫3抽 ， 多次抽出的浸出液相混合 ， 就得到了“生抽” 。 一般來說頭抽油越多 ， 生抽的質量也就越好 。 至于生抽的作用 ， 則主要傾向于“調味” ， 一般用于涼拌菜或者炒素菜 ， 或者直接拿來蘸食也可 ， 與老抽同為最常見的兩種醬油 。
老抽：是在生抽的基礎上加上焦糖 ， 然后再拿到陽光下暴曬2~3個月 ， 最終形成的一種醬油 。 由于這個過程對生抽進行了進一步加工濃縮 ， 所以老抽往往比生抽的顏色更深、也更黏稠 ， 主要是拿來紅燒一些大魚大肉 ， 至于作用則主要傾向于“提色” ， 能夠讓菜品看起來更為誘人 ， 像草菇老抽 ， 冰糖老抽都是這一款里的產品 。
味極鮮：將生抽和老抽加在一塊兒 ， 就形成了“味極鮮” ， 它同時兼備調味和提色功能 ， 但在相關方面沒有前兩者那么突出 ， 不過味極鮮中一般都會加入一些味精 ， 會讓菜品吃起來更為鮮美 ， 因此受眾頗廣 。
壽司醬油和蒸魚豉油：屬于特色菜品專用醬油 ， 前者能夠讓壽司吃起來口感更為醇厚 ， 后者能讓魚蝦最大程度上保留鮮美 。 一般來說都是專菜專用 ， 在市場上的銷量不如前三者那么突出 。
白醬油：最大的特點是無色 ， 主要是拿來制作西餐的 ， 講究的是在增色的同時保持“原汁原味” 。
兒童醬油：專門用來給1~3歲的小孩所吃的菜品使用 ， 這種醬油只有少量的調味提鮮功能 ， 但里面幾乎沒有什么添加劑 ， 勝在健康 ， 唯一的問題就是比較昂貴 ， 價格不是普通醬油能比的 。 那么怎樣挑選好的醬油呢？
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