【炒菜勾芡的技巧 炒菜時(shí)怎么勾芡】1、烹入翻拌法：此法系兌汁芡所用 ， 在菜肴接近成熟時(shí),將兌汁芡倒入,迅速翻拌,使芡汁將菜肴原料均勻裹住 ， 或者先把兌汁芡烹入熱鍋中制成芡汁,再將初步熟處理的菜肴,原料倒入 ， 翻拌均勻 。
2、淋入翻拌法：此法的裹芡形式與烹入翻拌法相同,不同之處在于不是將所用淀粉汁一次烹入,而是緩慢淋入 。用水粉芡進(jìn)行爆、炒、熠等菜肴的勾交操作時(shí)常用此法 。
3、淋入晃勻法：此法的淀粉汁下鍋方式與淋入翻拌法相同,芡汁裹勻菜肴的方法卻不,一樣,它是在菜肴接近成熟時(shí),將淀粉徐徐淋入湯汁中,邊淋邊晃鍋,或者用手勺推動(dòng)菜肴,原料,使其和,汁融合在一起的勾芡方法 。常用于扒、燒、燴等菜肴的勾芡 。
4、澆粘上芡法：此法中淀粉汁入鍋的方式可以是一次烹入,也可以是徐徐淋入,菜肴,上芡的方式與前三種方法大相徑庭 ， 它是在原料起鍋之后再上芡,或者將交澆在已裝盤的成熟原料之上 ， 此法適用于需要均勻裹芡又不能翻拌的菜肴 。如部分炸溜菜、軟溜菜及花色菜看等 。
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