1、肉的選擇很重要
前膀肉和五花肉、梅花肉燉了都很軟，如果是后臀肉那就是硬的，怎么燉也不會2、煸炒肉的火候要注意
【紅燒肉入口即化的秘訣 如何做出入口即化的紅燒肉】五花肉煎的時候不要煎過頭，否則瘦肉會發(fā)硬 。
3、接觸肉的水溫有講究
如果把生肉焯水再燜，不能用開水或是熱水焯，而是要把生肉入冷水，如果用開水就把肉緊住了 。肉無論之后怎么燉都不好吃，焯水或煸炒過的肉，再加水燜煮要用熱水，如果用涼水肉就會柴 。
4、燜肉加水不能少
燜肉的時候加開水加少了也會硬 。加多點(diǎn)水，最后幾分鐘收汁，汁水多可以把肉先撈出來，等湯汁收濃了再把肉放進(jìn)去拌一拌就好了 。
5、時間、火候需掌控
燜肉的過程中火大了肉會硬，保持剛剛滾開的小火，加蓋子慢慢悶，一個小時水不干，肉質(zhì)就是軟嫩的，燜肉的時間短了會硬，大火燒開水后小火燜一個半小時肉質(zhì)軟爛 。
6、加鹽不能早
鹽不能放得太早，太早了肉會硬 。

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