原料經(jīng)過(guò)油溫不高、短時(shí)間初炸后，即撈出；然后升高油溫，進(jìn)行復(fù)炸 。
1、清炸 。原料不經(jīng)過(guò)掛糊上漿，用料拌好后即投入油鍋旺火炸制 。清炸主料外面沒(méi)有保護(hù)層，必
須根據(jù)原料的老嫩、大小來(lái)決定油溫高低 。主料質(zhì)嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時(shí)下鍋，炸的時(shí)間要
短，炸至約八成熟時(shí)撈出，待炸料冷卻后再下鍋復(fù)炸一次即成 。如果用較長(zhǎng)時(shí)間在油中一次炸成，就會(huì)失
去炸料中的水分，使變得干枯，不能達(dá)到外脆里嫩的效果 。主料開(kāi)頭較大、質(zhì)地較老，則應(yīng)在油溫七成熱
時(shí)下鍋，炸的時(shí)間可長(zhǎng)一些，中間改用溫油反復(fù)炸幾次，使油溫逐漸傳導(dǎo)到原料的內(nèi)部，炸熟即可 。
2、干炸 。干炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調(diào)味腌漬再炸 。所不同的是，干炸的原料下
鍋前還要拍粉掛糊 。干炸時(shí)間要稍長(zhǎng)一些，開(kāi)始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即
可 。干炸菜肴的特點(diǎn)，是原料失去水分較多，成菜外酥香，里軟嫩 。
3、軟炸 。把主料腌漬一下后掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制 。軟炸的油溫，以控制在五成熱為
宜，炸到原料斷生，外表發(fā)硬時(shí)，即可撈出，然后把油溫?zé)狡甙顺蔁釙r(shí)，再把已斷生的炸料下油鍋一炸
【復(fù)炸隔多久的技巧 家庭廚房常用的炸的方法有這幾個(gè)】即成 。這種炸法時(shí)間短，成菜外脆時(shí)嫩 。

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