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家庭白酒釀酒方法 家庭白酒如何釀制

生活百科發(fā)酵


1、原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮 ， 使淀粉充分被利用 。根據(jù)原料特性 ， 粉碎的細(xì)度要求也不同 ， 薯干、玉米等原料 ， 通過(guò) 20 孔篩者占 60%以上 。
2、配料:將新料、酒糟、輔料及水配合在一起 ， 為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ) 。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定 ， 配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn) ， 要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng) ， 一般以淀粉濃度 14～16%、酸度 0.6～0.8、潤(rùn)料水分 48～50%為宜 。
【家庭白酒釀酒方法 家庭白酒如何釀制】3、蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用 ， 同時(shí)還可以殺死雜菌 。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定 。一般常壓蒸料 20～30 分鐘 。蒸煮的要求為外觀蒸透 ， 熟而不粘 ， 內(nèi)無(wú)生心即可 。將原料和發(fā)酵后的香醅混合 ， 蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行 ， 稱為混蒸混燒 ， 前期以蒸酒為主 ， 甑內(nèi)溫度要求 85～90℃ ， 蒸酒后 ， 應(yīng)保持一段糊化時(shí)間 。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行 ， 稱之為清蒸清燒 。
4、冷卻:蒸熟的原料 ， 用揚(yáng)渣或晾渣的方法 ， 使料迅速冷卻 ， 使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度 ， 若氣溫在 5～10℃時(shí) ， 品溫應(yīng)降至 30～32℃ ， 若氣溫在 10～15℃時(shí) ， 品溫應(yīng)降至 25～28℃ ， 夏季要降至品溫不再下降為止 。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用 。
5、拌醅:固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒 ， 是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝 ， 揚(yáng)渣之后 ， 同時(shí)加入曲子和酒母 。酒曲的用量視其糖化力的高低而定 ， 一般為釀酒主料的 8～10% ， 酒母用量一般為總投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用） 。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行 ， 在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿） ， 控制入池時(shí)醅的水分含量為 58～62% 。
6、入窖發(fā)酵:入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在 18～20℃（夏季不超過(guò) 26℃） ， 入窖的醅料既不能壓的緊 ， 也不能過(guò)松 ， 一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料 630～640 公斤左右為宜 。裝好后 ， 在醅料上
7、蓋上一層糠 ， 用窖泥密封 ， 再加上一層糠 。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫 ， 并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化 。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短 ， 根據(jù)各種因素來(lái)確定 ， 有 3 天、4～5 天不等 。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至 36～37℃時(shí) ， 即可結(jié)束發(fā)酵 。
8、蒸酒:發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅 ， 它含有極復(fù)雜的成分 。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽 ， 再經(jīng)冷卻即可得到白酒 。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái) ， 并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 。

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