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面包核桃酥如何做 面包核桃酥的詳細(xì)做法

生活百科攪拌


1、食材法國(guó)粉T55 -- 500克、干酵母20克、水245克、法國(guó)老面50克、奶粉15克、無(wú)鹽黃油片250克、乳酪230克、蛋白液100克、低筋面粉60克、核桃150克、開(kāi)心果適量 。
2、將麥芽精與水混合備用 。將法國(guó)粉 T55、酵母、奶粉、幼砂糖等干性材料倒入打料缸中，攪拌均勻 。將混合物倒入打料缸中，攪拌均勻 。加入法國(guó)老面，靜置15分鐘水解，慢速攪拌5分鐘，面團(tuán)拉開(kāi)，薄膜呈撕裂狀 。
3、加入黃油和鹽，慢速攪拌2分鐘，面團(tuán)拉開(kāi)薄膜光滑即可 。面團(tuán)攪拌完成，溫度為24℃，將面團(tuán)用保鮮膜包住，基礎(chǔ)發(fā)酵30分鐘，再放0~5℃冷藏室12小時(shí) 。
4、將面團(tuán)搟成長(zhǎng)60厘米、寬40厘米的方塊，黃油片搟成長(zhǎng)40厘米、寬30厘米的方塊 。將黃油放在面團(tuán)的正中間，由上往下折過(guò)來(lái)，再由下往上折過(guò)去，包住黃油 。
5、將包好黃油片的面團(tuán)兩端割口，排出氣泡 。將面皮4折1次，由右向左折至2/3處，再由左向右至1/3接口處，兩端不能對(duì)折過(guò)頭，一定要讓接口完整對(duì)齊，將接口對(duì)齊后由左向右折至 2/1 處，排出多余氣泡 。控制好起酥機(jī)刻度，繼續(xù)將4折1次完成的面皮搟至0.6厘米厚度，將面皮3折1次，由左向右折至3/2處，將剩余的3/1折至上面，排出多余氣泡 。
6、將4折1次、3折1次完成的面團(tuán)用保鮮膜封好，送入-18℃的冷凍室或冷凍柜冷凍30分鐘 。
7、將幼砂糖倒入鍋中，用溫火慢煮，讓砂糖融化至金黃 。將幼砂糖繼續(xù)煮至焦糖色后加入淡奶油、麥芽糖攪拌溶解，再加入鹽繼續(xù)攪拌至溶解，煮至黏稠階段 。
8、加入黃油攪拌溶解，讓焦糖充滿奶香味 。黃油溶解后加入準(zhǔn)備好的核桃，溫火多煮2分鐘左右收干，收干后的焦糖核桃易操作，將焦糖核桃裝入容器中備用 。將乳酪軟化，攪拌細(xì)膩至無(wú)顆粒狀 。
9、加入糖粉慢慢攪拌至糖粉融化，加入檸檬汁、君度酒，慢速攪拌至溶解 。
10、慢慢倒入純牛奶，慢速攪拌至混合，慢慢倒入蛋白液，攪拌均勻成順滑細(xì)膩狀 。加入淡奶油，攪拌均勻，最后加入低筋面粉攪拌均勻至細(xì)膩無(wú)顆粒即可 。
11、裝入裱花袋冷藏備用，未使用完的可冷藏保存使用3天 。
【面包核桃酥如何做 面包核桃酥的詳細(xì)做法】12、將備好的圖案卡紙按在搟成0.6厘米厚的面團(tuán)上，切割出所需的圖案 。切割時(shí)，刀與面皮之間要求為90直角 。
13、將蛋白液刷在切割好的面皮上，起黏合作用，鋪上焦糖核桃，在鋪好的核桃中間擠入乳酪餡，在乳酪餡上蓋上核桃 。
14、用圓形工具摳出多余面皮，將摳好的面皮蓋在步驟3中的成品上 。
15、進(jìn)入醒發(fā)前表面刷一遍蛋液，醒發(fā)完成后再刷一遍蛋液，醒發(fā)溫度 30℃，濕度75% 。熱風(fēng)爐溫度設(shè)190℃，烘烤9分鐘，出烤爐時(shí)可輕震防止餡料下塌 。烤好的焦糖核桃可以做一下表面裝飾，如邊緣刷一層檸檬汁，粘上開(kāi)心果，面包核桃酥就完成了 。

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