1、提供能量 。脂肪的能量密度是每公克37000焦耳，亦即9大卡 。相對于糖類的每公克17000焦耳和乙醇的每公克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物營養素 。
2、脂肪酸 。一些脂肪酸是人體保持健康必需的 。例如ω-3脂肪酸（烴基上第一個雙鍵位于從末端數第三個碳原子處）有維持免疫和心血管功能的作用 。
3、改善口感 。促成細膩，潤滑的口感 。缺乏脂肪的菜肴則經常被形容為“清湯寡水” 。另外脂肪還促進進食后的飽脹感 。但過多食用會增加癌癥患病率 。
4、傳熱媒介 。用來直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面達到高溫（>攝氏100度） 。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋 。
【油有什么作用 油有哪些作用】5、脂溶成分 。食物原料中的一些氣味分子和營養分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和營養 。例如要充分利用胡蘿卜中的胡蘿卜素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調 。

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