羊肉的氣味主要來(lái)自脂肪，它與“中短鏈揮發(fā)性脂肪酸”等數(shù)十種成分有關(guān) 。通常公認(rèn)的是4-甲基辛酸，4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前兩個(gè)起主要作用 。
這些脂肪酸不是羊自己產(chǎn)生的，而是由瘤胃中的微生物發(fā)酵形成的 。因此，它們也存在于牛，馬和鹿等動(dòng)物中，但不像羊肉那么明顯 。
另外，已確認(rèn)羊肉中的酚類(lèi)物質(zhì)，硫化氫，吡啶和吡嗪與膻味有一定關(guān)系 。

【羊肉膻味是什么物質(zhì)】

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