1、醬油上色
（1）醬油上色的好處是非常直觀簡單 。只要顏色不夠，就可以放入適當(dāng)醬油調(diào)到合適的顏色即可 。這在各種鹵菜的制作中也用途比較廣 。而且好的醬油會給鹵菜帶來醬香的風(fēng)味，使鹵菜口味更好 。
（2）壞處是鹵水在鹵制食材的過程中容易發(fā)黑 。而且這種黑色比較難看 。其次，醬油的好壞直接決定鹵水的好壞 。所以一般放入的都是比較好的醬油，這樣無形中就推高了成本 。如果放入兩塊錢一袋那種醬油的話，整鍋鹵水就會廢掉 。到時候悔之莫及 。
2、糖色
（1）好處是上色比較均勻鮮亮油潤 。而且完全不用考慮發(fā)黑問題 。同時焦糖色還會帶來一種難以言表的鮮味更加提升鹵水的品質(zhì) 。因?yàn)樘巧蝗菀滓淮握{(diào)到位，所以在制作鹵水時需要逐次加入 。
【鹵菜的調(diào)色方法 如何調(diào)色】（2）壞處是顏色偏金黃而非金紅 。所以要比放醬油出來的鹵菜顏色差一點(diǎn) 。同時也不如放醬油的，有濃郁的醬香味 。這種鹵菜更注重外觀 。當(dāng)然了，有經(jīng)驗(yàn)的廚師都會把醬油和糖色搭配起來使用 。

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