文章圖片
文章圖片
世界各國釀酒用糧的偏好不同
中國
中國釀酒界一直有“高粱香 ， 大米凈 ， 玉米甜 ， 大麥沖 ， 糯米柔”的說法 。 這是從釀酒糧食的角度得出的結論 。 什么樣的酒好喝 ， 更多的是人為判斷 ， 某種程度上講與釀酒糧食的關系不太重要 。
世界各國有各自著名的酒 ， 其釀造原料也各有不同 ， 說明各國人民對什么糧食釀酒好喝的判斷標準也不同 。 中國釀酒偏好高粱；蘇格蘭偏好大麥 。
在中國釀酒業中 ， 很少只用大麥做釀酒原料 ， 認為大麥釀的酒比較沖和辣 ， 更多的是用大麥制曲 ， 大麥本身含有的淀粉酶比較多 ， 糖化力強 。 蘇格蘭人用大麥釀造的威士忌酒卻風情萬種 ， 面積不大的土地上有6個不同的風味區 ， 每個區中各個酒廠的風味也不盡相同 。
蘇格蘭喝過蘇格蘭單一麥芽威士忌的酒友都知道 ， 蘇格蘭威士忌的香氣口感都比較柔順細膩 ， 這主要與其生產工藝有關 ， 如在橡木桶中長期陳化老熟等 。 這也使我一直很疑惑 ， 為什么會有大麥沖的說法 。
美國同樣是威士忌酒 ， 美國的釀造原料多用玉米 。 我個人感覺 ， 用玉米釀造的中國白酒有煙草的甜香 ， 不足之處是香氣持續時間短 。 美國的波本威士忌使用玉米釀造可能和美國人喜歡玉米的甜香有關 ， 即便是在波本桶陳化老熟之后 ， 玉米的甜香仍然無法被壓制 。 通過我自己的對比 ， 開瓶后放置一段時間 ， 波本威士忌沒有蘇格蘭威士忌留香持久 。
日本日本人喜歡大米 ， 日本清酒的釀造原料就是大米 ， 并且發展出了精米加工工藝 ， 把大米外層一層一層地磨掉 ， 只留米芯釀酒 。 在日本清酒釀造術語中稱作精米步合 ， 指磨過之后的米芯 ， 占原來糙米的比例 。
大米外層中蛋白質含量比較高 ， 釀酒會產生一些不愉快氣味 ， 所以越到米芯 ， 越清香 ， 和中國白酒對比 ， 日本清酒可以說無香 。 不同的清酒 ， 日本人可以感受出香氣的差異 ， 但是我喝過不少的清酒 ， 目前還沒學會描述各種清酒之間的差別 。 由于清酒釀造只用米芯 ， 大概占大米的20%左右 ， 成本很高 ， 因此這類清酒的價格比較高 ， 這可能也是廠家制造差異化的手段 。
【青海|世界各國釀酒用糧的偏好不同】法國法國有一款灰雁伏特加是以小麥為原料釀造 ， 在中國釀酒界認為小麥釀酒也沖 ， 但是灰雁伏特加不沖 ， 其自身介紹也說 ， 有絲綢般的潤滑感 。
綜上所述 ， 各國釀酒對原料的偏好各有不同 ， 與其歷史、習慣密不可分 ， 偏好哪種原料 ， 是當地人民與這方水土以及自己的生產、生活密切結合的產物 。 各國人民喜好哪種原料釀造的酒 ， 有不同的標準 ， 當然好酒可以獲得共識 ， 無論什么原料 ， 都能找到其中的共性 。