三、炒糖色用哪種冰糖？在日常做一些需要上色的菜肴時 ， 我們經常會用到“炒糖色”這一烹飪技巧 ， 指的是利用糖在炒制過程中呈現出的顏色 ， 來起到給食物“上色”的作用 。
炒糖色時 ， 經常會用到冰糖 ， 這時候用的冰糖 ， 可不是黃冰糖 ， 而是白冰糖 。 白冰糖顆粒較小 ， 甜度高 ， 溶解快 ， 因此更適合用來炒糖色 。

推薦食譜：【炒糖色步驟】
1、冰糖涼水下鍋 ， 糖和水的比例在1:1左右 ， 大火煮開后 ， 轉小火不斷攪拌 ， 直至水分明顯減少、鍋中開始冒細密的小泡泡；

2、往鍋中加幾滴食用油（不要加太多 ， 不然容易濺手） ， 翻攪至鍋中冒出的氣泡變成琥珀色后 ， 馬上關火；

3、往鍋中倒入熱水 ， 熱水和冰糖的比例也是1:1左右 ， 快速攪動 ， 直至水和糖漿完全融合在一起 ， 建議廚房小白戴上防濺手套操作 ， 這樣糖色就炒好了 。

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