【為什么蛋清打不發(fā)怎么辦 蛋清打不發(fā)如何解決】
1、蛋清打不發(fā)的原因有糖一次加得過多 ， 應該分3到4次加完；雞蛋不新鮮；蛋白混入過多的蛋黃；打發(fā)蛋白的溫度過高 ， 17攝氏度比較適合打發(fā) ， 所以一般打發(fā)前要在冰箱里冰冰 ， 所以你可以把蛋黃白分離后 ， 把蛋白放入冰箱 ， 先調(diào)和蛋黃的面糊步驟 ， 再打蛋白 。
2、蛋白打發(fā)是先打出雞蛋蛋清 ， 用筷子或攪蛋器順同一方向打 ， 盛蛋清的容器不能有水 ， 油和蛋黃 。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā) 。如果一次加入糖 ， 打發(fā)時間會延長且組織較稠密 。糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀 ， 此時即為濕性發(fā)泡 ， 約7分發(fā) 。
3、濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白 ， 勾起尾端呈堅挺狀 ， 此時即為偏干性發(fā)泡 ， 約9分發(fā) ， 為戚風蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài) 。此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭 ， 呈棉花狀且無光澤 ， 不易與面糊拌合 。

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