【魚丸餡如何做 有什么具體的步驟】1、選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鳙魚 。
2、刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉 。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片 。將刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水 。
3、排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥 。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差 。
4、攪拌：將魚肉泥放于容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀 。
5、擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高 。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連 。
6、煮（或炸）：煮（或炸）魚丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味 。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸沖撞破碎 。魚丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品 。

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