之所以皮蛋會有一股類似化肥的味道是因為在制作時是使用的石灰和草木灰 ， 經過強堿作用后 ， 原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨 ， 也就是類似化肥的味道 。
【怎么松花蛋一股化肥味】另外因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸 ， 副產出氨化物 ， 分解出少兩氨氣 ， 氨氣有刺鼻性氣味 ， 如果松花蛋味道沒變仍可食用而且味道比沒有刺鼻性氣味的蛋更鮮美 。
質量好的皮蛋 ， 蛋殼呈茶青色 ， 外殼上的涂料泥身應該完整 ， 而且有撲鼻的堿味 ， 如果泥身嚴重脫落或有異味 ， 就是不好的了 。
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