本文就糖胺化合物變化與茶葉香氣形成的關系作了探討 ， 并提出改善香氣的措施 。 結果表明 ， 在炒青綠茶加工過程中糖胺化合物含量呈先增后減的趨勢 ， 最大值出現在茶葉含水量２１￣１５％范圍 ， 即在炒三青后或Ｘｕｎ鍋前期 。 烘二青和炒三青不同溫度處理表明 ， 在一定范圍內高溫能促進糖胺化合物形成 。 但在Ｘｕｎ鍋過程高溫則能促進糖胺化合物降解 。

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