【宴席上菜技巧 宴席上菜順序及建議】1、上菜順序 。筵席上菜的先后順序 ， 一般都是先上涼菜 ， 再上大件、煙炒及點心 。上每個大件的時候 ， 接著要上2一3個餾炒 ， 也有的是上十大盤 。在煙炒和大件中 ， 一般總是質優價貴者先上 ， 如燕菜、魚翅等八珍之類的名菜先上 。這種上菜方法 ， 在北京的飲食業稱為“頭菜” 。這是有一定道理的 ， 一方面可以使顧客有一個美好印象 ， 另一方面使顧客最后吃飽遺留下來的只是一些比較差的菜 。如果名貴的菜放在后邊 ， 顧客己吃得差不多要飽了 ， 再吃時自然要減味 ， 而且吃不掉剩余下來顧客也會不滿意 。另外 ， 特別鮮的和甜的菜肴 ， 如蟹之類以及掛漿和蜜汁等甜菜 ， 應放在后面 ， 不宜先上席 ， 以免影響其他菜肴的口味 。
2、配菜要求 。在筵席上 ， 不僅每個菜要注意色、香、味、形四個方面 ， 整桌的筵席、菜與菜之間也要注意色、香、味、形四個方面的適當配合 。要根據季節變化配菜 ， 這也是辦好筵席的一個重要方面 。各季節都有時令菜 ， 必須根據季節來變換菜肴的內容 ， 使之能與季節相適應 。在烹飪方法上 ， 冬天著重紅燒、紅扒、沙鍋等 ， 夏天則應多采用清蒸、炒、燴、搶、烹、奶油扒等 ， 春秋季節可將夏冬的配菜內容作適當的調整 。

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