【制作蜜棗的原料和設(shè)備 正宗蜜棗制作方法】1、原料及設(shè)備：棗、白砂糖及清水 。
2、設(shè)備：直徑86.5cm大鐵鍋、烘房、切棗機(jī)和壓棗機(jī) 。
3、制作方法：原料一般宜選用個(gè)大、核小、肉質(zhì)疏松、皮薄而韌、汁液較少的品種 。分級 。將棗果按切棗機(jī)進(jìn)出口徑的大小分級，同時(shí)剔除畸形棗、蟲棗、過熟棗 。劃縫 。將經(jīng)挑選的棗果分等級投入切棗機(jī)的孔道進(jìn)行切縫 。深度以達(dá)到果肉厚度的一半為宜 。過深易破碎，過淺不易浸透糖液 。洗棗 。劃縫后的鮮棗置入竹籮筐內(nèi)，放在清水中洗凈，瀝干水分 。煮棗 。在直徑86.5cm大鐵鍋內(nèi)放清水1—1.5kg，用水量可按棗的干濕、成熟度、煮的時(shí)間和火力有所增減，砂糖4.5—5kg，鮮棗9kg 。先把水和糖加熱溶成糖液，然后倒入鮮棗，與糖液攪拌，用旺火煮熬不斷，翻拌并撈除浮起的糖沫 。待棗熬至變軟變黃時(shí)，就減緩翻動 。當(dāng)糖色由白轉(zhuǎn)黃時(shí)，減退火力，用文火緩緩熬煮，煮至沸點(diǎn)溫度達(dá)105℃以上，含糖量65%時(shí)為止，煮棗時(shí)間約50分鐘 。糖漬 。將煮好的棗連同糖液倒入冷鍋，靜置約45分鐘，使糖液均勻地滲透入棗果，并每隔15分鐘翻拌1次，然后將糖棗倒入濾糖籮中濾去糖液 。焙烘 。將濾干糖液的棗果及時(shí)送入烘房焙烘，焙烘時(shí)火力應(yīng)先慢后快，焙烘時(shí)間約1天，每隔3—4小時(shí)翻動1次 。壓扁 。把經(jīng)過初焙的棗果用壓棗機(jī)或手工壓成圓形扁平狀，以促進(jìn)干燥或改善外觀 。干焙 。用具同初焙 ?；鹆?yīng)先急后緩，因棗果已冷，可用較大火力(約75--85℃)，促使棗面顯露糖霜，然后火力逐漸降低，時(shí)間1—1.5天，先后翻動8次，使棗果干燥均勻 。焙烘至用力擠壓棗果不變形，棗色金黃、透亮、棗面透出少許棗霜即可 。
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