自制藕粉不凝固，是因?yàn)闇囟炔粔?。藕粉在常溫的水中沉淀只是在其密實(shí)度上起變化 。如果將它攪拌均勻再加熱則會(huì)凝固 。
可見(jiàn)水狀藕粉（淀粉）需凝固的主要外因是加熱 。淀粉與水共熱后，在一定條件下變成半透明狀膠體的現(xiàn)象 。淀粉乳受熱后，在一定溫度范圍內(nèi)，淀粉粒開(kāi)頭破壞；晶體結(jié)構(gòu)消失，體積膨大，粘度急劇上升，呈粘稠的糊狀，即成為非結(jié)晶性的淀粉 。
藕粉是一種淀粉 。淀粉粒在適當(dāng)溫度下（各種來(lái)源的淀粉所需溫度不同，一般60-80℃），在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱(chēng)為糊化作用 。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序，及無(wú)序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開(kāi)，分散在水中成為膠體溶液 。傳統(tǒng)制作僅已成熟蓮藕為原料，經(jīng)過(guò)嚴(yán)苛的選藕、研磨、沉降、錘煉、刀削等傳統(tǒng)工藝加工制成 。不經(jīng)過(guò)任何化學(xué)方法處理，也不改變淀粉內(nèi)在物理和化學(xué)特性 。因此被稱(chēng)為“古法純藕粉” 。

【自制藕粉為什么粉不凝固】

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