【鲅魚丸怎么做有彈性 怎樣做魚丸更有彈力？】1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關(guān) ， 魚越新鮮 ， 魚丸的彈性越好 。
2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關(guān) ， 水越少 ， 魚丸的彈性越好 。因此我們?cè)谧鲷~泥之前 ， 應(yīng)先把魚肉用手攥一下 ， 把水分去掉 。
3、魚丸的彈性與淀粉有關(guān) 。魚肉剁好后 ， 加點(diǎn)淀粉跟一點(diǎn)水拌勻 ， 然后用打蛋器攪拌鉤攪拌 ， 攪拌上勁 ， 攪拌得越有粘性 。彈性最好的是馬鈴薯淀粉 ， 玉米淀粉次之 ， 小麥淀粉最差 。
4、制作魚丸需要加入適量雞蛋清 ， 雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn) ， 能增加膠結(jié)性 ， 保持魚丸的彈性和嫩度 。
5、魚丸的彈性與用鹽量也有關(guān) 。制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形 。如鹽的用量過少 ， 肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多 ， 形成溶膠粘性不強(qiáng) ， 網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過多 ， 會(huì)起到一定的脫水作用 ， 使魚丸的持水性能降低 ， 產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞 ， 降低了魚丸的彈性 ， 影響其口感 。
6、加熱是魚丸形成彈性的關(guān)鍵 。魚丸在加熱后彈性會(huì)增強(qiáng) ， 汆魚丸時(shí) ， 用慢火溫水（60℃左右）浸至成熟 ， 魚丸才能達(dá)到外表光滑爽口 ， 彈性強(qiáng) ， 鮮嫩味美的效果 。

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