茶樹群體品種常見的紫色芽葉所制成的綠茶苦澀味明顯 。 分離測定了茶樹紫色芽葉主要苦澀味特征成分 ， 用苦澀味閾值和苦澀味指數定量評價了各成分的呈味特征 。 結果表明 ， 茶樹紫色芽葉花青素含量高達1．14％ ， 紫色芽葉中花青素和兒茶素的含量分別是綠色芽葉的57倍和1．13倍 ， 花青素和兒茶素含量較高是其苦澀味較強的主要原因 。 茶葉苦澀味成分閡值的大小順序為：咖啡堿（0．30）〈花青素（0．40）〈兒茶素（0．80）：以苦澀味指數評價成分對紫色芽葉苦澀味實際影響大小順序為：兒茶素（3．32）〉咖啡堿（2．13）〉花青素（0．57） 。 研究還表明 ， 在紫色芽葉加工綠茶的過程中 ， 添加約0．2％的酪蛋白具有降低苦澀味的作用 ， 可使品質得到改善 ， 使茶湯中多酚類濃度降低19．5％ ， 苦澀味指數由3．70降至2．98 ， 由此提供了一種降低紫色芽葉苦澀味的技術途徑 。 采用多酚．蛋白復合反應模型 ， 提出了用相對沉淀率（RA）作為酪蛋白對多酚類物質的苦澀味抑制能力的評價指標 。 【茶樹紫色芽葉的呈味特征及降低苦澀味的研究】完成機構：[1]宜賓職業技術學院,四川宜賓644003 [2]四川農業大學園藝學院,四川雅安625014 [3]四川省茶業科學與工程重點實驗室,四川雅安625014

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