松餅一定要用低筋面粉 ， 松餅是蛋糕的一種 ， 通常是以泡打粉或小蘇打粉做為烘焙酵素 。它有像氣球類似的特性、可以保存空氣并隨著空氣的張力而膨脹 ， 但又不致破裂 。
由面粉加水和攪拌所產生的物質 ， 具有良好的伸展性和彈性 。做松餅時面粉為主要材料 ， 面粉加水攪拌成面團所形成的濕面筋進爐烘烤受熱后會產生水蒸氣 。烤焙濕度愈高 ， 水蒸氣壓力也愈大 ， 而濕面筋所受的膨脹力亦愈大 。這樣一層一層的面層不斷受熱而膨脹 ， 到面筋內的水完全被烤干為止 。這樣產品的體積亦較原來脹大了八至十倍 。第二點膨大的因素 ， 是有產生層次能力的結構材料 ， 所謂有層次的結構材料是指松餅面團在操作時須先在攪伴好的面團中放進很多很多有規則層次的油脂 ， 層層的油脂和層層的面皮互相隔絕 ， 形成有規則的面皮和油脂的層次在進爐烘烤受熱后會產生相輔作用 ， 首先濕面筋內的水份受熱而產水汽脹力 ， 下層面皮所產的水汽壓力脹起上層的面皮 ， 依此一層一層逐漸長大 ， 最后層與層內的油脂受熱而溶化、滲入了面筋之內取代原先的水分 ， 使每一層的面皮變成又松又酥的 ， 最后成為一個可口而膨松的松餅 。
【松餅一定要用低筋面粉嗎？】
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