肉選前肩肉
豬肉最適合用于香腸的部分是前肩，也稱為“前肘”；也可以是后肩或后肘 。這個地方瘦肉與脂肪的比例分別約為8：2；3：7 。喜歡瘦肉的選前肩膀，喜歡油的選后肩） 。
用白酒調味
腌制肉類時，可以用酒去除腥味提香 。①高級白酒：大曲酒，去除魚腥味，味香; ②南方花雕：去除腥，色淺; ③葡萄酒：香氣濃郁，色澤深 。
調味比是最重要的
灌香腸時，調味比是最重要的 。以10公斤肉為例，您需要添加1.5-1.7兩鹽，4-5兩糖，4-5兩高度白酒以及蔥油，蔥姜汁和五香面，按口味和需求 。
盡量灌粗一些
【灌香腸注意事項】肉必須緊緊地灌，不要粗細不均，并且要盡可能粗，以使其在風干后不會變太細 。太細的香腸水分會很快變干，味道也不會很好 。灌充時，用每隔約15厘米用棉線扎住一節 。不要綁得太長，以免在干燥時繩子和腸衣崩開 。
在通風處風干或煙熏
如果要風干香腸，最好的日子是晴天，溫度低于15°C，濕度低于60％ 。最好將其掛在北部通風的地方，不要讓陽光直接照射在香腸表面 。

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