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□圖文/王韜
陜南巴山腹地農村到臘月 ， 主婦在圈里喂一年的豬 ， 也肥的通身渾圓 ， 走起路來屁股左右晃了 。
男人找來黃歷本 ， 選個黃道吉日請殺豬匠殺過年豬 。 日子定下來之后這幾天把柴準備好 ， 還得請幾個勞力給殺豬匠做幫手 。
到殺豬這天 ， 家里人和請來幫忙的都早早的動手 ， 支起一口大鍋或干脆架個大油桶 ， 裝滿水 ， 添上足足的柴火 ， 燒起水來 。

人都齊了 ， 扯的扯 ， 推的推 ， 把大肥豬拉到案子上 ， 在震天響的吼叫后 ， 殺豬匠鋒利的刀熟練的捅入豬心臟 ， 幾聲哼哼 ， 鮮紅的豬血一涌而出 ， 裝了一大盆 。
幾個人把豬抬上大木桶 ， 殺豬匠在豬后腿腳頸開出一個口 ， 用一根長長的鐵棍挨賽通 ， 把皮肉分離后用口吹氣 ， 這是一個殺豬匠最過硬的本領 ， 也是最傳統的基本功 。 直到整只豬皮吹的圓溜溜 ， 澆上開水湯豬毛更順溜 。 熱氣騰騰的水 ， 加上大鐵刮、砸石反復仔細的褪毛 。

一陣鞭炮響起 ， 焚香、燒紙 ， 祈求來年六畜興旺 ， 殺豬儀式禮成 。 隨后殺豬匠在豬尾環肛門切開便于掛鐵鉤 ， “開邊”從尾巴開始沿脊椎推切至豬頸 ， 隨著鋒利的刀劃過 ， 層次分明的肉膘便現實出來 ， 殺豬匠會伸出手指比劃比劃 ， 隨后報數“三指膘” 。 幾指膘是指豬背脊肉的厚度 ， 間接的評價了女主人喂豬的勤勞程度 。 然后就卸下豬頭和項串 ， 很快白白凈凈的豬就掛上了墻角的木樓梯 ， 殺豬匠左右開弓 ， 麻利的將豬下水、坐墩、二刀肉、豬腿、扇排肉等分解下來 ， 裝上幾籮筐兩大盆 。 幫手勞力翻大小腸 ， 清洗干凈 。 兩三個小時后 ， 所有的肉全部收拾妥當 。

在分切新鮮豬肉時 ， 新一輪活路又緊鑼密鼓的啟動 ， 主婦的廚房里 ， 早就等了幾個茶飯好的婦女 ， 等到冒著熱氣的鮮肉提到廚房 ， 各自就按分工忙開了 。
準備一餐殺豬飯 ， 是農村最古老的傳統習俗 ， 無論哪家殺了過年豬 ， 村里一家不少的受邀到家里“吃庖湯” 。 這種習俗 ， 是自家一年來勞動成果的分享 ， 更是鄉親鄰里一年來大凡小事相互照應的答謝 。 鄉親們年終共享一餐庖湯宴、喝一壺煨熱自釀苞谷酒的簡單聚會一代代傳承下來 ， 其蘊涵的 ， 是先民們從事生產勞動時既熱情助人又感恩受助 ， 那善良勤勞、互幫互助的淳樸民風 。

在秦巴山區腹地的平利 ， 一年四季的餐桌上 ， 最少不了的一道美食就是臘肉 。 蒸煮炒燉 ， 豐富的吃法也讓這道美食深深植入平利人的味蕾 ， 揮之不去 。
到臘月殺豬后的豬肉 ， 擦上食鹽香料腌制數天后掛起來風干水汽 ， 在農家小院的角落柴房里燃起一堆柴火 ， 一周即可熏干 。
這是個很辛苦的活 ， 在煙秌火炕的柴房里 ， 既要加減柴禾控制火候 ， 又要注意肉的成色、干濕程度 ， 確定是否繼續熏炕 。

很早以前 ， 沒有冰箱、冰柜這類的防腐設備 ， 深居大巴山區的平利先民們把豬肉 ， 以重鹽腌制 ， 用柴火熏干 ， 制作成可以長期保存而不會變質的臘肉 。
農村燒柴火灶的 ， 特別是高山地區 ， 會把肉掛在正對灶門口的房梁上 ， 一日三餐做飯天天煙秌 ， 這樣的臘肉質地最好 ， 瘦肉的顏色是紅艷艷的 ， 肥肉亮晶晶的 ， 且肥而不膩 ， 口感好 ， 是臘肉中的精品 。

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