蛋黃醬(Mayonnaise)是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成 。一般使用精制色拉油，不使用氫化油 。乳化形式為水包油型 。
蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚 。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液 。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散于醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分 。
做法是將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液 。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調成糊狀 。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩定的乳化液 。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象 。

【蛋黃醬怎么樣做】

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