紅曲米是用來輔助上色的，它可以結合糖色的效果，第一種方法是紅曲米加3-5倍的水煮開汁，再與糖色混合 。第二種是將紅曲米汁煮沸，直接將預處理好的肉放入并浸泡，最后將其取出，再對浸泡上色過的肉進行鹵制 。這兩種方法各有特點，需要區別于鹵素食品 。
在使用紅曲米之前，最好用冷水沖洗紅曲米，因為上面有許多雜質，不僅影響質量，而且影響效果 。紅曲米不能直接粉碎倒進鹵湯或直接倒入鹵湯，容易導致鹵湯酸，也會破壞湯的醇香 。
【紅曲米怎么用】

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