豬肉溫度發散不良，其肌肉組織中酶的活性增強，會促使蛋白質分解，釋放含硫化合物，這些產物與還原型的肌紅蛋白或血紅蛋白化合時，就會使形成的含硫血紅蛋白呈現綠色 。
買豬肉時，根據肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質量是好還是壞 。優質的豬肉，脂肪白而硬，且帶有香味 。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復原 。
【為什么豬肉切開是發綠】
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