【老面饅頭的做法和配方竅門 老面饅頭怎么做】1、中筋粉50克、酵母1克、冷水180毫升、小蘇打1克、食用油1湯勺、中筋粉500克，將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個(gè)有蓋子的容器中，蓋好蓋子 。在室溫狀態(tài)下，放置12-15小時(shí)發(fā)酵，發(fā)酵好的老面會(huì)有酸味，滿是圓孔 。
2、次日饅頭：將前一天發(fā)酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面團(tuán)（此時(shí)不放面堿／小蘇打） 。
3、第一次發(fā)酵：面團(tuán)用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置于溫暖潮濕的環(huán)境下，發(fā)酵至面團(tuán)變成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面團(tuán)不會(huì)回彈，撕開面團(tuán)，里面呈蜂窩組織狀 。老面發(fā)面以面發(fā)好了為準(zhǔn)，沒有固定的發(fā)酵時(shí)間，可能少則2小時(shí)，多則10個(gè)小時(shí) 。
4、加堿揉面：將油與面堿／小蘇打混合拌勻成油堿，然后放到面團(tuán)上，通過揉面將油堿與面團(tuán)混合均勻，揉20分鐘以上至面團(tuán)表面光滑，得到一個(gè)堿面團(tuán) 。
5、分劑子、留老面：堿面團(tuán)不用再次醒發(fā)，而是將揉好的面團(tuán)分成小劑子開始制形 。先拿出一個(gè)劑子制形，其余的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保濕 。同時(shí)，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發(fā)好之后，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏保存
6、二發(fā)：所有的劑子制好形之后，放在容器里靜置，進(jìn)行二次醒發(fā)，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大 。
7、蒸熟：先將鍋中水燒開，然后滴幾滴白醋，再放入發(fā)好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個(gè)饅頭大約100克），蒸的時(shí)間根據(jù)饅頭大小調(diào)整即可 。

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