麥芽糖給鹵肉上色方法：鍋內倒入植物油，開小火，將油溫燒至3成熱后，加入白糖慢慢翻炒 。片刻之后，鍋內的白糖會開始起泡，直到鍋里的氣泡由大變小，糖變成粘稠的金黃色，關火出鍋 。將炒好的糖色倒入鹵鍋內和肉一起煮，鹵好的肉就會有漂亮的紅色 。也可以在鍋內再加入一點麥芽糖，麥芽糖有很好的護色作用 。
麥芽糖是無色晶體，通常含一分子結晶水，熔點102℃，易溶于水，甜度為蔗糖的40% 。有α-和β-兩種異構體，在水溶液中α-型和β-型麥芽糖的比例為42:58，含一分子水的結晶β-型麥芽糖，分子式為β-C12H22O11·H2O，如果將結晶水除去，β-型麥芽糖將向α-型麥芽糖轉化，所以不容易獲得無水β-型麥芽糖 。市售的結晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖，其中已有5%-10%轉化為α-型麥芽糖 。
【麥芽糖怎么給鹵肉上色】
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