泡菜中含有豐富的維生素、鈣、鐵、磷 ， 豆類泡菜的蛋白質(zhì)全面而豐富 。在制作過(guò)程中 ， 蔬菜的溫度保持在常溫下 ， 所以蔬菜中的維生素C和維生素B族不會(huì)受到明顯破壞 。泡菜中還含有豐富的活性乳酸菌 ， 能刺激消化腺分泌消化液 ， 促進(jìn)消化吸收食物 。
吃泡菜可以增加胃腸道中的有益菌 ， 抑制腐敗菌的生長(zhǎng) ， 幫助消化 ， 防止便秘等 。腌制的辣椒、大蒜、姜、蔥等調(diào)料還有殺菌作用 。泡菜還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收 。可以看出 ， 泡菜可以為人體提供營(yíng)養(yǎng) ， 又能預(yù)防疾病 。
但是 ， 泡菜在腌制過(guò)程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽 ， 這是一個(gè)公認(rèn)的潛在致癌物 。
泡菜一般較短時(shí)間腌制應(yīng)在2天內(nèi) ， 長(zhǎng)期腌制應(yīng)在20天以上 。值得注意的是 ， 過(guò)酸或有異味的泡菜不宜食用 。亞硝酸鹽的含量與腌制時(shí)間、鹽濃度、溫度等眾多因素有關(guān) 。
泡菜含有礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分 ， 可以適量食用 。但泡菜在腌制過(guò)程中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽 ， 因此不宜長(zhǎng)期過(guò)量食用 。

【經(jīng)常吃泡菜健康嗎？】

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