自制甜酒都是開放式操作 。
在這樣的操作環(huán)境下，很容易被細菌感染 。
【自釀甜酒為什么會發(fā)酸】 這些細菌中最重要的是乳酸桿菌，它是一種厭氧細菌，可以將甜酒中的糖類轉(zhuǎn)化為乳酸 。
這樣甜酒就會產(chǎn)生酸味 。
甜酒中雜菌感染的主要原因是釀制過程中消毒不徹底 。
另外，蒸米飯時，米曲的質(zhì)量有問題，或者將米不冷卻就倒入米曲中等，也會引起感染并產(chǎn)生酸味 。
醋酸細菌感染也是酸甜酒的常見原因 。
它可以將酵母產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，也可以使甜葡萄酒變酸 。

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