大閘蟹蟹黃中間的黑色物質是蟹胃，中間還包含有砂石、昆蟲、水草等食物殘渣，很不干凈衛生，不建議食用;但這些物質在胃內，將蟹胃去掉，并不影響蟹黃的食用 。
【大閘蟹蟹黃黑色能吃嗎？】大閘蟹蟹黃黑色怎么回事
軟殼內膜
大閘蟹的外殼是由礦物質構成，隨著生長會蛻殼更換，新的殼在舊殼下形成，開始初期就是軟殼內膜狀態，并且顏色漆黑，這種大閘蟹直接蒸熟，內膜會覆蓋在蟹黃上，看起來是蟹黃變黑，可以食用 。
待產蟹子
經常自己蒸螃蟹吃的人都知道，只有母蟹會出現蟹黃變黑的現象，其實還有一種可能就是蟹黃中的受精卵發育完成，已經開始向小螃蟹轉變，黑多黑色素、花青素等成分聚集在蟹黃上，出現蟹黃發黑，這種也是屬于可以食用的 。
污染
螃蟹自身是淡水污染的處理者，能有效的清除淡水中的淤泥和污漬，這些污漬會進入的螃蟹的身體內，大多數是聚集在蟹鰓、蟹心、蟹胃等位置，但若是螃蟹提前死亡，再進行蒸熟，污染物就會擴散到蟹黃、蟹肉等位置，出現蟹黃發黑，這種螃蟹不能食用 。

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