脫氫乙酸鈉與山梨酸鉀相比，它對人體的危害主要來源于它的不正當的使用方法，因為在溫熱的潮濕空氣中脫氫乙酸鈉會不穩定 。隨即分解出氫化物和鈉鹽，鈉鹽對人體影響小，但這種氫化物對人體的毒性與山梨酸鉀相比不止百倍 。
脫氫乙（醋）酸鈉是聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)認可的一種安全型食品防霉、防腐保鮮劑，是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后，新一代的食品防腐劑 。
脫氫乙（醋）酸鈉在體內無殘留，在新陳代謝中逐漸降解為乙（醋）酸，因而對人體無害 。目前證實，其長期接觸不會對皮膚造成刺激性的傷害，同時不影響食品口感和風味 。
【脫氫乙酸鈉和山梨酸鉀有什么不同】
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