湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口 。
選料注重活、生、寸、鮮;調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸 。
名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽(yù) 。
“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調(diào)中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁 。
“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格 。
而各地方風(fēng)味的菜肴也逐步適應(yīng)上海的特點(diǎn)，發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣轉(zhuǎn)向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長 。
經(jīng)過長期的實(shí)踐，在取長補(bǔ)短的基礎(chǔ)上 。
改革了烹調(diào)方法，上海菜達(dá)到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨(dú)特風(fēng)味 。

【上海菜的特點(diǎn)是什么】

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