1、想讓牛肉變得松軟，備好溫水，食用堿即可 。
2、所需食材：牛肉，青紅椒，西芹，淀粉，堿面，胡椒粉，生抽，蒜末姜末 。
3、首先要處理牛肉 。想要牛肉鮮嫩，先用刀背在牛肉塊上拍幾下，將肉敲松 。在改刀時一定要注意，仔細看肉質(zhì)紋理，一定要垂直于紋路，橫切成薄片，如果順著紋路切，牛肉絲會在炒制時缺水收緊，難以嚼爛，所以在切肉時就將肉絲斬斷 。
4、接著腌肉，用少許溫水將食用堿化開，然后淋入牛肉片中，堿水可以中和肉片中的鞣酸，使纖維軟化，組織膨脹，牛肉有了吸水性，炒制時就會容易入味且吸收湯汁后反而變嫩 。之后再加入生粉進行鎖水，這時可以再加入少量花生油拌勻，促進牛肉融合其他調(diào)味料 。
5、起鍋燒油，油八成熱時，將腌好的牛肉迅速滑入鍋內(nèi)，攪散后馬上撈出備用，確保牛肉鮮嫩 。
【牛肉又老又柴怎么辦 牛肉又老又柴怎么補救】6、留底油，爆香蔥姜，下切成絲的西芹和青紅椒，再倒入過油后的牛肉 。起鍋前再加入鹽，生抽，胡椒粉，調(diào)料一定要最后再放，因為鹽會讓肉內(nèi)蛋白質(zhì)鎖緊，容易變柴 。

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