【如何制作抹茶粉】

1．抹茶的栽培――覆蓋抹茶(Matcha)的原料是一種沒有經過揉捻的小茶片，在日本稱作碾茶，它的制作有兩個關鍵詞：覆蓋和蒸青 。春茶在采摘前20天必須搭設棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達到98%以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑料紗網覆蓋的，遮光率只能達到70～85% 。實驗證明用不同材質、顏色的物品給茶遮光產生的效果是不同的 。日本學者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質、溫度等環境因素，因而影響到茶葉香氣品質的形成 。露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低級脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶” 。經過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡羅卜素為露天栽培的1．5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍 。2．抹茶的加工――蒸汽殺青采摘下的新鮮茶葉當天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法 。日本學者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質為類胡蘿卜素，構成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感 。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美 。表3光照對茶樹葉片的化學組分影響（ug%g）光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡單兒茶素自然光 0．28 4． 47 73 1756 3．01遮蔭 0．444 4． 90 136 4045 1．88《茶葉生物化學》 第三版 宛曉春 主編 中國農業出版社 3．抹茶的碾磨――茶葉超細粉碎 。抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨來碾磨的茶 。磨茶的石磨稱為茶磨，北宋詩人黃庭堅最早記述茶磨∶“浸窮厥味臼始用，復計其初碾方出 。計盡巧極至迂磨，信哉智者能創物 。”茶磨跟我們平時看到的磨豆漿面粉的石磨完全不同，制作極其復雜 。現代中國茶磨已經瀕臨絕跡，據說在日本，目前能夠制作茶磨的工匠也少很多了 。石磨運轉緩慢，一臺茶磨工作一個小時，生產的抹茶(Matcha)只有40克，還不到一握 。抹茶在顯微鏡下呈現為“不規則撕裂狀薄片”，其顆粒度為2～20微米(680～6800目)，這幾乎是現代所有的機械粉碎所不能攀登的高度 。并且，茶葉超細粉機奇特的溫度是抹茶的最后一道提香工序，經過茶葉超細粉機碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味，到目前為止，還沒有國家調試出抹茶的香精來，它是純天然的 。日本石磨專家、三輪教授用當代最先進的工程技術和電子設備對古老的石磨進行了多年的研究后，得出的感嘆是：“對于抹茶(Matcha)來說，至少在目前，任何機械碾磨都不可能勝過石磨 。”這幾年，抹茶更多的用于加工業，為了降低加工成本，也有采用球磨機來加工的，在中國，還有使用氣流粉碎機來加工的 。由于碾磨抹茶的石磨在中國已經被宇治抹茶有限公司注冊專利，所以引來了一場口水大戰，眾多的茶粉加工者紛紛質疑： 抹茶到底是不是非得用石磨來碾磨 。孰是孰非，這個問題就有待喝過不同碾磨方式生產的抹茶的朋友來評說了 。可能關鍵還是看1．其細度是否能夠使得點茶點出泡沫，2．是否能夠懸浮不沉淀 。3．是否具有抹茶獨特的沉悶的海苔的香氣 。飲用飲用抹茶通常按照日本茶道的方式飲用，需要遵循一系列復雜的規則 。基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫（不是沸騰）水，然后攪拌均勻（傳統上使用茶筅） 。在日本茶道中，“濃茶”用4克抹茶，加60CC開水，有點像漿糊狀 。“薄茶”用2克抹茶，加60CC開水 。可以用茶筅刷出濃厚的泡沫，非常美麗，爽口 。

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