4.魚頭開水上火 ， 旺火蒸15分鐘就可以了 。 15分鐘以后取出魚頭 ， 淋上蒸魚豉油、撒上蔥花 ， 澆上200度的熱油美味即成 。

三、抬勢頭【紅燒鹵雞頭】

1.把雞頭清洗干凈 ， 去除嘴巴、鼻腔的異物 。 鍋里燒水 ， 加入一勺麥芽糖起酥增色 ， 淋入高度白酒去腥 ， 把雞頭冷水下鍋汆煮一下 ， 去除里面的血漬 ， 開鍋以后打去浮沫 ， 繼續煮2分鐘撈出來控水 。

2.鍋內燒油 ， 油溫五成熱時倒入雞頭 ， 開小火慢慢炸 ， 定型以后再攪動 ， 雞頭表皮炸酥、呈金黃色時撈出來控油 。

3.準備一盆溫水 ， 加入少許小蘇打 ， 放入炸好的雞頭浸泡兩個小時 ， 讓雞頭起虎皮斑 ， 鹵出來更酥松入味 。

4.盤中放入陳皮、小茴香、白芷、草果、白蔻、麻椒、八角、香葉、孜然、蓽撥、辣椒王、子彈頭、桂皮各適量 ， 也可以用配好的鹵肉包來鹵 。

5.鍋內燒油 ， 放入蔥段、姜片爆香 ， 加入兩勺豆瓣、兩勺辣妹子炒出紅油 ， 倒入準備好的香料 ， 繼續小火提取料香味 ， 沿鍋邊淋入料酒去腥 ， 加入適量的清水 ， 放入食鹽、冰糖、生抽、蠔油、糖色 ， 大火熬5分鐘 ， 把醬料的香味熬出來 ， 然后放入雞頭小火慢燉30到40分鐘 。

6.30分鐘以后關火 ， 繼續浸泡十到二十分鐘再吃 ， 雞頭紅潤油亮、皮酥肉爛 。

第一美食編輯：小雅

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