這主要與長期高溫烘烤有關 。
當溫度超過熔點時，甘薯中的部分糖分，特別是甘薯表面會發生脫水降解等變化，產生焦糖味等香氣，使甘薯表面變黑，這是焦糖化反應 。同時，高溫會促進紅薯中所含的少量蛋白質與麥芽糖發生褐變反應，還會產生風味物質和深色物質，為烤紅薯增添宜人的香氣和誘人的色澤 。通常街上的紅薯都是在爐子里用高溫慢慢烤制，給這兩種反應提供了足夠的溫度（至少140℃）和時間，香氣更自然，色澤更好，所以遠遠就能聞到烤紅薯的香味 。
【路邊烤紅薯為什么那么香】
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