鞣質(zhì)（英語：tannin）音譯作單寧或丹寧，通稱鞣酸或單寧酸，是植物細胞的單寧體中的一種防衛(wèi)用化學成分，用來封鎖蚜蟲的口腔以收防止蚜蟲攻擊之效，鞣質(zhì)也可以保護植物免受紫外線的傷害 。
鞣質(zhì)有益于心臟血管疾病的預防 。葡萄酒中的鞣質(zhì)一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的鞣質(zhì)而來 。鞣質(zhì)的多少可以決定酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地 。
缺乏鞣質(zhì)的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，如薄酒萊紅酒 。鞣質(zhì)具有抗氧化作用，鞣質(zhì)豐富的紅酒可以存放多年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味 。
葡萄酒中所含的鞣質(zhì)會使葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜有褶皺感 。

化學性質(zhì)
淡黃色至淺棕色粉末，有特殊氣味，味極澀 。溶于1份的水或乙醇，溶于丙酮，不溶于氯仿或乙醚 。
做咖啡因萃取時，加入醋酸鉛可除去鞣質(zhì)這類的有色雜質(zhì) 。
【紅酒中的單寧指的是什么？】用來封鎖蚜蟲的口腔以收防止蚜蟲攻擊之效，鞣質(zhì)也可以保護植物免受紫外線的傷害 。

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