香腸有酸味 ， 是因?yàn)橄隳c在沒有風(fēng)干的情況下 ， 就置于密閉不透風(fēng)的環(huán)境下 ， 肉質(zhì)和作料會(huì)有發(fā)酵反應(yīng) ， 這很容易引起香腸產(chǎn)生酸味等異味 。
為了保證香腸的風(fēng)味 ， 其實(shí)灌制和保存時(shí)還是有一些訣竅：
1、鮮肉不沾水 。鮮肉灌制前如果沾了水 ， 應(yīng)將鮮肉掛于通風(fēng)處晾干后 ， 再進(jìn)行灌制 。
2、不加姜和蒜 。灌制香腸不能用生姜和蒜 ， 姜蒜在腸衣里經(jīng)過發(fā)酵后 ， 會(huì)產(chǎn)生特有的物質(zhì)和味道 ， 影響香腸的香味 。
3、風(fēng)干很重要 。灌扎好的香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月 ， 用手指捏試以不明顯變形為度 。不能曝曬 ， 否則肥肉要定油變味 ， 瘦肉色加深 。
4、保存要及時(shí) 。晾曬好的香腸放在陰涼通風(fēng)的地方可以保存一個(gè)冬季 ， 天氣轉(zhuǎn)暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中 ， 冷凍保存 ， 以防變質(zhì) 。如果香腸在沒有風(fēng)干的情況下 ， 就置于密閉不透風(fēng)的環(huán)境下 ， 肉質(zhì)和作料會(huì)有發(fā)酵反應(yīng) ， 這也很容易引起香腸產(chǎn)生酸味等異味 。
【香腸發(fā)酸是什么原因】
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