鹵牛肚是一種傳統醬鹵制品 ， 深受廣大消費者喜愛 。鹵牛肚以牛肚和香辛料為主要食材 ， 口感緊實 ， 耐咀嚼；鹵牛肚具有經鹵制后的良好的滋味與氣味 ， 無異味 ， 呈白色或淺黃色 。
【鹵牛肚的做法及配料】鹵牛肚的做法及配料如下：
主要食材：牛肚、食鹽、味精、白糖、黃酒、香辛料等 。
加工設備：夾層鍋、真空包裝機、高壓殺菌鍋 。
工藝流程：原料解凍→原料處理→予煮→鹵制→裝袋→密封→殺菌→保溫檢查→包裝入庫

操作要點
（1）原料解凍 。冷凍原料用流水解凍 ， 待原料呈半解凍狀態時 ， 進入下道工序 。
（2）原料處理 。解凍后牛肚用清水洗凈表面 ， 然后翻開去除內部雜質 ， 瀝干水分備用 。
（3）予煮 。將洗凈牛肚放入加熱煮沸的夾層鍋內 ， 予煮1～2 min 撈出 ， 除去異味 。
（4）鹵制 。鹵湯配方：以100 kg 原料計 。月桂葉100 g ， 良姜150 g ， 胡椒150 g ， 肉桂100 g ， 八角100 g ， 砂仁70 g ， 花椒100 g ， 小茴香100 g ， 白芷150 g ， 丁香70 g ， 黃芪150 g ， 陳皮150 g ， 蔥1 kg ， 姜1 kg ， 料酒1kg ， 鹽6 kg ， 糖2 kg ， 味精0.5 kg ， 水150 kg 。
鹵制時第一鍋香料加倍 ， 以后每隔1 鍋按上述比例補加一次香料 。第二鍋食鹽添加量按第一鍋鹵制成品的2.3%添加 ， 糖補加0.5 kg ， 味精補加0.1 kg ， 以后每鍋依此類推 。
鹵制方法：御消將香料、蔥姜分別裝入香料袋中 ， 先將香料袋放入夾層鍋中煮沸30 min ， 然后加入蔥姜袋、鹽、味精等煮沸 。再加入牛肚 ， 煮鎮賣知沸后撇凈湯面雜質、泡沫后加入料酒、味精 ， 煮沸后用小火燜制50 min ， 溫度應保持在90℃以上 。在鹵制過程中要用不銹鋼箅（或木箅）將牛肚壓實 ， 使鹵湯全部腌沒牛肚 。在煮制過程中要翻鍋1～2 次 ， 并撇凈湯面雜質 ， 以免污染牛肚 。
（5）裝袋 。鹵制好的牛肚冷涼后便可切塊、稱量、裝袋 。
（6）真空封袋 。密封真空度為0.09MPa 。
（7）殺菌 。殺菌公式：15 min- 35 min-15 min/121.1 ℃ ， 采用反壓力冷卻至40℃左右出鍋 。
（8）保溫檢查 。罐頭殺菌后要全部或抽樣進行保溫檢查 ， 保溫檢查條件：溫度（37±2）℃ ， 時間5～7 d 。若無脹袋現象視為合格 。
（9）包裝入庫 。保溫后的罐頭 ， 擦干表面配含水分包裝入庫 。

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