【牛排怎么樣煎才會嫩？】把肉切成厚度三厘伍備米左右的大片,用黑胡椒,鹽雞蛋,淹十到十五分鐘,如果是雞肉淹五到八分鐘就可以了,然后取一些面包渣或是饅頭渣都可以,把肉沾上面包渣,最好不要炸,如果家里有平鍋的話,建議你煎而且比較健康,雞排在下鍋三分鐘左右就會完全熟了,牛排大概需要兩次的重炸,這樣才會熟. 法1 煮老牛肉時，頭天晚上在牛肉大塊上涂抹一層芥末粉，次日煮前洗凈，肉爛嫩 。法2 牛肉由于纖維組織比較粗糙，內(nèi)部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片時，即使按一般方法上了漿，還會覺得老 。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常，其道理何在呢？原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉，蘇打粉使纖維組織膨松起來（加放蘇打粉后，用手反復抓拌，十幾分種后再加水），然后分多次加水，反復抓拌，讓水滲進牛肉內(nèi)，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口 。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉，125克左右的水即可 。同樣的道理，我們在炒葷菜時注意保存原料水分，在可能的情況下，讓原料“吃”進一定量的水，那么其鮮嫩程度一定不亞于飯店的炒菜 。不要買超市那種嫩肉粉，里面的添加劑浸入肉中，對身體不好的！ 煎好牛扒首先要優(yōu)質(zhì)的牛肉 。一般而言，公認以日本神戶牛肉最佳，但只有聽說過，倭寇們沒有出口；其次是美國牛肉，因飼養(yǎng)時使用谷物，肉質(zhì)比較鮮嫩，但不久前因瘋牛癥禁止進口，國內(nèi)市面無貨 。現(xiàn)在市面上能找得到的進口牛肉來自新西蘭，采用牧場放牧，吃草，肉質(zhì)較美國牛肉稍粗糙，批發(fā)價在60~70元/市斤左右，但不提供零售（因為牛扒在冷凍時都是整件密封包裝，分割后再冷藏則會因脫水而失去鮮嫩口感），一整條牛扒最小的如肉眼也有六七斤，西蘭之類就大約十多二十斤，自用根本無法短時間內(nèi)吃完 。我們能在超市買得到的或者在一般西餐廳吃得到的牛扒全部是國產(chǎn)牛肉，其中肉質(zhì)較好的是廣東省三水市的，牛種和飼養(yǎng)方式都是進口的，但因價格較高，絕大多數(shù)（包括超腔孝毀市和一般西餐廳）所提供的是內(nèi)蒙或者山東的牛肉 。煎牛扒時如果全部熟透，肉質(zhì)就會粗韌，但國產(chǎn)牛肉要吃帶生的目前還真有點冒險 。比較安全的辦法是先腌制后再煎，雖然口味有點變成“中餐牛扒”，但這樣的好處是煎得稍熟也不至于肉質(zhì)粗韌，很多西餐廳——比如說廣州市的“綠茵閣”之類就用這個方法 。還有一些小節(jié)需注意的，比如說煎前要等牛肉徹底解凍，接近室溫，這樣受熱較均勻；腌制時加入香草粉，煎時使用牛油以增加香味；如慎凱果想做黑椒汁又怕麻煩，有個小竅門，在超市買牛尾湯罐頭，加入黑胡椒同煮即可 。做牛扒, 要好食. 首要條件...如何把肉汁封好,不要在煎煮過程中,肉汁流失.要先用大火把二面煎封 ( 大約每面煎30秒 ) ,之後用中火,以個人喜好做到5成至7成.煎的時間要看牛扒有多厚,如果要7成的話,大約是手掌心的硬度左右 ( 用手指按在手掌心試試 )

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