這主要取決于淀粉本身的結構！

【淀粉遇碘變藍原理】1. 這主要取決于淀粉本身的結構 。淀粉是白色無定形粉末，由直鏈淀粉(占10—30%)和支鏈淀粉(占70—90%)組成 。直鏈淀粉能溶于熱水而不呈糊狀，支鏈淀粉不溶于水，熱水與之作用則膨脹而成糊狀 。
2. 其中溶于水中的直鏈淀粉，呈彎曲形式，并借分子內氫鍵卷曲成螺旋狀 。這時加入碘酒，其中碘分子便鉆入螺旋當中空隙，并借助范得華力與直鏈淀粉聯系在一起，從而形成絡合物 。這種絡合物能比較均勻地吸收除藍光以外的其它可見光（波長范圍為400—750鈉米），從而使淀粉變為深藍色 。

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