裹淀粉，取一定量的干淀粉，與水以1比2的比例調成濕淀粉水，將濕淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓勻，然后靜置30分鐘，使淀粉漿均勻地包裹在牛肉表層后，就可以下鍋爆炒了！

1. 裹淀粉，取一定量的干淀粉，與水以1比2的比例調成濕淀粉水，將濕淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓勻，然后靜置30分鐘，使淀粉漿均勻地包裹在牛肉表層后，就可以下鍋爆炒了 。爆炒過程中，拌入的淀粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、松軟適口 。
【牛肉要怎么炒才能做到軟而不韌】2. 裹蛋清，把牛肉片切好后，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒，炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩 。裹蛋清一般是與裹淀粉上漿結合起來使用的，效果更好 。
3. 加啤酒，取適量的啤酒淋在牛肉上，腌30分鐘后再炒也是不錯的選擇 。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度 。

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