原理就是：蛋白質(zhì)變性，是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性！

原理就是：
蛋白質(zhì)變性，是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性 。
牛奶的主要成分是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)具有一些特殊的理化性質(zhì)，如：高溫下變性；過酸、過堿、重金屬鹽的條件下沉淀變性等 。
【檸檬水加牛奶為何凝固】檸檬汁顯酸性，加入檸檬汁后牛奶中蛋白質(zhì)在酸性條件下變性，同時(shí)又是熱牛奶，更加劇了化學(xué)反應(yīng)，使得蛋白質(zhì)沉淀下來，這樣就出現(xiàn)了凝固現(xiàn)象 。

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