為使肉絲、肉片嫩滑，炒肉前需用淀粉和蛋清漿拌，這時常會出現(xiàn)炒肉粘鍋的現(xiàn)象，這主要和鍋內(nèi)溫度和油溫有關(guān) 。最好的解決辦法是熱鍋涼油，先用中火把鍋燒熱再放油，然后放肉煸炒，這樣肉表面的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱舒展，炒肉就不會粘鍋了 。

做菜粘鍋怎么辦？做菜不粘鍋的小技巧
【做菜粘鍋怎么辦？做菜不粘鍋的小技巧】 做菜不粘鍋的小技巧
煎炒烹炸時，粘鍋是大家都會遇到的煩惱 。粘鍋不但會影響菜的外觀和口感，還很容易變糊，產(chǎn)生致癌物質(zhì) 。怎樣做菜才不粘鍋呢？
炒飯先用微波爐加熱 。
蛋炒飯、揚州炒飯、醬油炒飯也是不少人的最愛，但炒飯也容易粘鍋 。炒飯粘鍋，多和米飯?zhí)浻嘘P(guān) 。因此可以把米飯晾干，或者炒之前把米飯放在微波爐里稍微加熱一下 。還有個辦法是炒飯前將米飯搗松，倒入雞蛋液攪拌至米粒均勻地沾上雞蛋液，然后下油鍋急速翻炒，這樣炒出的米飯好看又好吃 。
土豆、藕片先用水泡 。
這類食材容易粘鍋，主要和其中含大量的淀粉有關(guān) 。所以，想讓淀粉類食材不粘鍋，最好是烹飪前用清水泡，去除食材表面的淀粉，撈出瀝干水分再炒 。此外，熱鍋快炒也能減少粘鍋的幾率 。
炒肉要熱鍋涼油 。
為使肉絲、肉片嫩滑，炒肉前需用淀粉和蛋清漿拌，這時常會出現(xiàn)炒肉粘鍋的現(xiàn)象，這主要和鍋內(nèi)溫度和油溫有關(guān) 。最好的解決辦法是熱鍋涼油，先用中火把鍋燒熱再放油，然后放肉煸炒，這樣肉表面的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱舒展，炒肉就不會粘鍋了 。有時，沒有加淀粉的肉也會粘鍋，此時可以在鍋里放了油之后，把油鍋晃一下，讓鍋周圍都沾上油再炒 。
煎魚先抹點油 。
魚肉細嫩，纖維組織不緊密，煎魚時魚皮容易粘鍋 。最好的辦法是給魚身抹少量油，下熱油鍋后改小火，煎出來的魚就會完整，不粘鍋 。其原理是把魚皮和熱鍋隔離 。類似方法還有在魚身上涂一層薄薄的面粉或雞蛋糊 。此外，煎炸前，把魚用鹽、料酒腌一下，使魚皮和魚身更緊密，也可使魚皮不粘鍋 。
此外，烹炒前，先將鍋洗凈、擦干、燒熱，用鮮生姜在鍋底抹上一層姜汁，能在鍋面形成保護膜，也可以避免食材粘鍋 。

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