炒菜10個小妙招 把握竅門輕松主廚
炒青菜最好不加水 。
【炒菜10個小妙招 把握竅門輕松主廚】 炒青菜時，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃 。如果中途確實要加水，不應該選擇涼水，因為加入涼水后，鍋內的溫度會突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時間延長，會讓菜變老變硬，口感變差 。這種情況下，應該加少量開水，這樣不至于過多影響烹調溫度，炒出來的青菜會相對脆嫩一些 。此外，無論燉肉，還是煲湯，中途加水時應該首選熱水 。
熱水泡豆腐除豆腥味 。
很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味 。在熱水中加點鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎 。
冷水煮魚湯更鮮 。
煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同 。如果是喝魚湯，應該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中 。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分 。
炒雞蛋加水不粘鍋 。
在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑蓬松，并且不容易糊鍋 。一般炒5個雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過100克 。此外，煎蛋時在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開水，會讓蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳 。
巧用水油炸食物，省油又健康 。
如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時，可在鍋底放一點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸發后，少許油會把食材底部煎脆 。這樣做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康 。
蓮藕邊炒邊加水，防止變黑 。
蓮藕中富含多酚類物質，切開后在空氣中極易因為氧化而變黑 。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在鍋中用沸水燙一下后馬上撈出過涼水，再進行炒制，炒時用中火，一邊炒一邊加入適量開水 。
炒蝦仁先加鹽 。
將蝦仁放入碗內，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1-1.5克，用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈 。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口 。
炒豬肉片先泡水 。
將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口 。
炒牛肉片先用啤酒和面粉 。
炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度 。

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