豆腐怎么做好吃？豆腐菜的6種基本制法
眾所周知 ， 南豆腐和北豆腐都有豆腥味 ， 北豆腐并有輕微的苦澀味 。為除去異味 ， 許多豆腐菜制作中的要決就是在烹調(diào)前都將豆腐放水里焯一下 ， 這焯水大有講究 ， 常見許多焯制的豆腐不是散碎就是中心出現(xiàn)空洞 ， 不符合烹調(diào)的要求 ， 這是沒有掌握豆腐焯水的訣竅 。正確的方法是 ， 將豆腐劃成大小一致的小塊 ， 然后放在水鍋中 ， 與冷水同時(shí)加熱 ， 待水溫上升到90℃左右時(shí) ， 應(yīng)轉(zhuǎn)用微火恒溫 ， 慢慢見豆腐上浮 ， 手捏似有一定牢度時(shí)撈出 ， 浸冷水中 。焯豆腐的水一開、火一旺 ， 就易使豆腐中心出現(xiàn)孔洞 。
燜制
把切成塊的豆腐放進(jìn)180度高溫的食用油煎至表皮稍硬、色澤金黃,然后炒香蒜茸、姜絲、菇絲、肉絲 ， 加進(jìn)湯水和調(diào)料 ， 放進(jìn)炸過的豆腐略燜成菜 ， 即為芳香味濃的紅燒豆腐 。豆腐改炸為煎或飛水亦可 。
蒸制
將切成扁長(zhǎng)方塊的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行 ， 用中火蒸八分鐘 ， 伴以熟青菜 ， 撒上蔥花、胡椒粉 ， 燒上熱油 ， 淋上生抽等調(diào)味料 ， 便是造型美觀、味道鮮美的“麒麟豆腐” 。
炸制
豆腐切成方塊或菱形塊 ， 裹上干淀粉 ， 放進(jìn)180度的熱油中炸至表皮酥脆 ， 就可以制成各式脆皮豆腐菜式 。把炸好的豆腐按長(zhǎng)方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上 ， 然后澆上芡或帶副料的芡 ， 芡要稠些 ， 便可烹制出各種味道的脆皮豆腐 。
煲制
經(jīng)過初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在砂鍋內(nèi) ， 加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調(diào)料 ， 制成海鮮豆腐煲 。
燴制
蒸熟的魚 ， 拆肉去骨 ， 與豆腐燴成“豆腐魚茸羹” ， 此羹香滑清鮮 ， 四季皆宜 。燴制時(shí)要配以菇絲、姜絲、韭黃等副料 。
滾制
“豆腐魚頭湯”是家喻戶曉的傳統(tǒng)菜 。它以氣味清香 ， 滋味鮮甜 ， 湯色奶白為特色 。制作時(shí)注意：魚頭要煎透 ， 用滾水 ， 火要猛 。
【豆腐怎么做好吃？豆腐菜的6種基本制法】 以上所說只是豆腐菜的基本制法 ， 由此可演變出五花八門的美味菜式 。另外 ， 去除豆腐豆腥味有兩法：飛水 ， 水溫約為90度 ， 水溫過高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸 。

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