回鍋肉的做法：切肉要有技巧
回鍋肉的做法
1、選肉位置要精確 。
要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型 。
2、煮肉調(diào)味要適當(dāng) 。
【回鍋肉的做法：切肉要有技巧】 清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟 。
3、切肉要有技巧 。
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了 。
4、配料要正當(dāng) 。
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，醬油要濃稠可掛瓶壁 。
5、煎熬要把握火候 。
掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵 。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中 。火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾担馨讶馄局瞥梢粋€(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩” 。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味 。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋 。

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