勾芡一般用兩種類型！

勾芡一般用兩種類型 。一種是淀粉汁加調(diào)味品 ， 俗稱對(duì)汁 ， 多用于火力旺 ， 速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴 。一種是單純的淀粉汁 ， 又叫濕淀粉 ， 多用于一般的炒菜 。澆汁也是勾芡的一種 ， 又稱為薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、燒、扒及湯菜 。
芡汁的調(diào)制方法如下：
1. 掌握好勾芡時(shí)間 ， 一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行 。
2. 勾芡的菜肴用油不能太多 ， 否則鹵汁不易粘在原料上 。
3. 菜肴湯汁要適當(dāng) ， 湯汁過(guò)多或過(guò)少 ， 會(huì)造成芡汁的過(guò)稀或過(guò)稠 。
4. 用單純粉汁勾芡時(shí) ， 必須先將菜肴的口味 ， 色澤調(diào)好 ， 然后再淋入濕淀粉勾芡 。
5. 糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴 ， 粉汁比包芡稀 ， 用處是把菜肴的湯汁變成糊狀 ， 達(dá)到湯菜融合 ， 口味滑柔 ， 如糖醋排骨等 。
6. 流芡粉汁較稀 ， 一般用于大型或整體的菜肴 ， 其作用是增加菜肴的滋味和光澤 。
7. 包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴 ， 如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡 。

【芡汁分幾種是如何調(diào)制的】

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